Меня зовут Ульрике, я варю главное берлинское пиво

Когда мы готовили статью про знаменитое (и кислющее) берлинское пиво Berliner Weiße, то от всех слышали, что лучшее пиво в городе варит в своей маленькой пивоварне «Полярная сова» Ульрике Генц. Любопытство было так сильно, что мы сходили снять пробу всей редакцией (и не разочаровались).

Дарья Антюхова по просьбе Schön записала монолог пивоварки, а фотограф Александр Ануфриев сфотографировал ее в естественной среде обитания.

Меня зовут Ульрике Генц, с 2016-го я варю Berliner Weiße в Schneeeule, своем небольшом пивном заводике, и продаю его в одноименном пивном баре. Пивоварение я изучала в берлинском Техническом университете (TU) — сначала хотела заниматься защитой природы, особенно очисткой воды, а потом увлечение водой переросло в увлечение пивом. Как технолог, я специализировалась на классике — лагер и пильзнер, — а потом неожиданно попробовала настоящий Berliner Weiße у пивовара, который варил его просто для себя. И была потрясена! До этого я пила Berliner Weiße пивоварни Berliner Kindl, пробовала его в смеси с сиропом, но все это ни шло ни в какое сравнение со вкусом, который мне открылся. В общем, я решила готовить его сама.

Собственно, и варить этот сорт я начала потому, что его нигде нельзя было купить. Первые попытки были удачными, и мне посоветовали варить его на продажу. Так оно и началось — скорее как хобби. Не могу сказать, что путь был усеян розами. Даже для того, чтобы сделать студенческий проект на тему Berliner Weiße, мне пришлось долго уговаривать научного руководителя. Он считал, что эта кислятина уже никому не интересна. Сложность в том, что для изготовления этого пива обязательно требуется использовать особый сорт дрожжей (Brettanomyces-Nachgärhefen, бретаномицеты — дрожжи вторичного брожения). Без них это уже не «шампанское Севера» — во времена Наполеона французы так называли Berliner Weiße. Кстати, как и шампанское нельзя изготавливать нигде, кроме провинции Шампань, так и Berliner Weiße можно варить только в Берлине — во всех других местах вы должны писать «Berliner Weiße Style». В 2016-м я уже начала профессиональное производство, с нужными дрожжами и молочными бактериями. Так как я очень-очень-очень бедная и стартового капитала у меня не было, я начала с небольшой Hobby-Brauer-Anlage.

Главное в пиве — это дрожжи. Раньше пиво хранилось в больших бочках, дрожжи образовывались на стенках, даже могли их немного разъедать. В древности пиво было куда более кислым напитком. Попробуйте, к примеру, бельгийское пиво, гёзы и ламбики — это очень старые сорта. Дрожжи, которые я использую (бретаномиценты или бретты, британские грибки), называются так, потому что впервые были выделены в процессе изучения английских элей — в начале века британские пивовары меняли деревянные бочки на стальные и не понимали, почему вкус так изменился. Оказалось, что именно бретты отвечают за созревание и вкус стоковых элей.

И по сей день эти дрожжи можно найти в старых бутылках. Они очень живучие. Я могу взять, например, закрытую бутылку пятидесятилетней давности, извлечь из нее дрожжи и вернуть к жизни. Все это, конечно, нужно делать вручную и в максимальной стерильности. Сейчас, кстати, бретаномицетами интересуется все больше людей — они действительно могут придать напитку изюминку. Конечно, для пильзнера такое не подойдет.

Как ни странно, я нормально отношусь к тому, что мое пиво с чем-то смешивают. Миксы с Berliner Weiße — это вполне традиционная вещь. Но почему фантазии хватает только на сироп?! В наше время люди отвыкли от кислого, спасибо кока-коле, везде добавляют сахар. В 19 веке сахар в Европе был в основном привозным и очень дорогим. То, что раньше считалось сладким, нам сегодня таким уже не кажется. Вообще, мешать такое кислое пиво с сахаром — как минимум плохо для зубов. Но если уж вы решили сделать себе плохо, добавьте лучше шнапс. С Berliner Weiße получаются отличные коктейли, например, Moscow Mule. Еще очень классно мешать джин с жасминовым пивом моего производства. 

Есть старые берлинцы, которые думают, что знают вообще все и прекрасно разбираются в любых традициях. Но на самом деле они ничего не знают про это пиво. Зато мне говорят, что это я, мол, слишком молода, чтобы в нем разбираться. Видимо, мне должно быть лет 120, чтобы произвести на них впечатление.

Если вы еще не успели прочитать наш вводный текст про Berliner Weiße, очень рекомендуем это сделать.

Раньше было очень много пивоварен, иногда совсем крошечных, и Berliner Weiße пили повсеместно — дети, старики, беременные. Как у вас квас! Он, конечно, немного другой, но принцип-то один — это «безопасная» вода. Квас же тоже исторический напиток, жидкий хлеб, с некоторой кислинкой от брожения. Комбуча — та же история. Это все «безопасная вода», потому что кислая. Именно кислота делает все эти напитки безопасными — при значении Ph меньше 4,5 никакие патогенные микроорганизмы не выживают. Конечно, можно отравиться, заработать диарею, но от этого не умрешь. Кислые напитки, может, не самые вкусные, но и употребить их в огромных количествах ты просто не сможешь. А с водой дела обстояли сложнее. Не было же никакой фильтрации, пастеризации или даже холодильников, вокруг тьма животных, антисанитария. Поэтому все пили Berliner Weiße — в нем даже двух процентов не было, опьянеть от него невозможно. 

У меня лучшее Berliner Weiße в городе, мне это неоднократно подтверждали. Конечно, всякий раз удивляюсь, когда люди приезжают, например, из США и пробуют мое пиво. Они, вроде бы, уже знают, что такое Kettle Sour, но пьют только свой Berliner Weiße Style — а это же совсем не то. К сожалению, люди распробовали кисляк, когда Berliner Weiße практически вымерло.

Когда рухнула Стена, это пиво практически полностью исчезло. Капитализм убил историческое пиво — это факт. В Берлин пришли большие корпорации, Radeberger Gruppe и Dr. Oetker, и выкупили пивоварни, которые варили Berliner Weiße на востоке. На западе были еще Schultheiss, они варили настоящий Berliner Weiße, но спрос на него падал год от года, и в конце концов сдались и они. 

Я спасаю этот сорт. До пандемии все было классно — мы раскачивались, потихоньку начинали варить. Где-то с 2020-го начал развиваться международный рынок — я ездила на разные фестивали в Португалию, Италию, даже в Киеве была. Пиво объединяет! Меня даже приглашали в Новую Зеландию, но из-за ковида поездку пришлось отменить, до сих пор жалею.

Я продаю пиво в Японию, Китай, США и, конечно, по всей Европе — кроме Испании, у них очень своеобразный рынок. Проблема в том, что все наше производство, по сути, ручное, и мы не можем пока производить в больших масштабах. И сделать пиво дешевле, соответственно, тоже. До прошлого года у меня даже не было оборудования для разлива, я все разливала руками. Это вместо спортивного зала! Но времени уходит до фига. Я же работаю одна — два года назад у меня были сотрудники и помощники, но сейчас я просто не могу себе этого позволить. 

Ковид, конечно, ударил по рынку, но война ударила сильнее. В ковид люди сидели дома, но с деньгами, и им было скучно, так что они с удовольствием пробовали что-то новое. А с войной и повсеместным взлетом цен люди больше не хотят тратить деньги на эксперименты. Экспорт тоже уменьшился — возить стало слишком дорого. Цены на транспортировку увеличились почти вдвое, и цена пива, соответственно, растет. Получается спираль, из которой очень сложно выбраться. А в Берлине к тому же страшно взлетела аренда, просто удвоилась. И что с этим делать? Ты же не можешь удвоить стоимость пива — его просто никто не будет покупать. Так что все берлинские пивоварни страдают, многие на грани закрытия. Думаю, Берлин скоро недосчитается многих классных мест.

Интересно, что русскоговорящие стали больше интересоваться пивом. Я осси и думала, что они употребляют скорее водку. Но съездила в 2019-м в Москву на Beer Craft Day и обнаружила, что никто там водкой не интересуется.

Мне кажется, это вообще общеевропейская тенденция, по крайней мере, среди молодежи. Крепкий алкоголь выходит из моды, даже во Франции уже отходят от вина и переходят на пиво. Пиво же интереснее, там столько сортов! Нет человека, который бы не любил пиво. В Германии, к сожалению, пьют в основном пильзнер. Хотя и пильзнер в Германии уже не тот… Существует миф, что женщины не любят горькое пиво, в результате некоторые пивоварни уменьшили количество хмеля. Какая чушь! Есть американское исследование, что основные потребители [горьковатого крафтового пива] IPA — женщины. Мне кажется, женщины не пьют пильзнер просто потому, что он пустоватый, неинтересный. Но я думаю, не нравится пильзнер — попробуй лагер или кисляк, в чем проблема?

Еще одна причина — все сидят в телефонах! Сейчас невозможно нормально напиться — сделаешь по пьяни что-то позорное, и это сразу выложат в интернет. Напиваться больше не прикольно. Слава Богу, раньше такого не было. 

В Берлине все необычные пивоварни и бары развивают в основном экспаты: Muted Horn (Канада), The Castle (Израиль), Biererei (хозяин немец, но родители из Турции), Protokoll (Россия), Brewdog (Шотландия), Bräugier (США), Vagabund (США). Люди, которые готовы оценить такое дорогое пиво чаще тоже не из Германии. В Германии до сих пор многие живут по принципу «Geiz ist geil» — папа едет на своей машине за 150 тысяч евро в Альди, покупает самую дешевую сосиску за евро, кидает ее на свой гриль за 3 тысячи евро и хвастается друзьям, какую дешевую сосиску он откопал. В Италии или Франции совсем другая культура, в особенности в отношении еды и напитков. Немцам нравится дешевый пильзнер, с этим ничего не поделать. Хотя с пивом так часто бывает — находишь свой сорт и пьешь только его. 

Я очень люблю пиво и очень люблю много пива. И Berliner Weiße я могу выпить много без особых последствий. Я, конечно, уже немолода, и похмелье переносится тяжелее, но от Berliner Weiße его не бывает никогда. Его можно выпить сколько угодно! Особенно я люблю пить «старый» Berliner Weiße, которому уже несколько лет.

Я люблю локальное пиво и стараюсь разнообразить традицию Berliner Weiße — делаю, например, его с огурцом и укропом. Это отсылка к Шпреевальду, тут от нас недалеко. Еще у меня есть пиво в стиле Ginger Ale с имбирем и цедрой лимона и апельсина. Это на случай, если хочется чего-то необычного, но не сильно фруктового. Я сама не очень люблю фруктовое пиво, для меня оно будто разбавленное — уже не пиво, а почти вино. Я скорее поклонница цветов, например, как в нашем Kennedy или Yasmin. Такое не часто встретишь. Вот у меня тут на барной стойке лежит Waldmeister («подмаренник душистый»). Его можно найти уже в апреле-мае, и в Берлине с ним делают традиционный Maibowle, «майский крюшон». Так делали и мои родители, и бабушки с дедушками. 

Почему пивоварня называется Schneeeuele, «Полярная сова»? Мы придумали это по пьяни. Подумали «О, три „е“ в середине — супер». Но вообще это просто классная птица, и лого тоже классное получилось. Сама птица очень белая, как пивная пена, а посередине два желтых глаза, будто пиво проглядывает. И, конечно, символ знаний, которые мы тут бережем. Кстати, полярная сова, как и Berliner Weiße, почти вымерла. Но приезжим очень сложно выговорить наше название. Как только его не коверкали. 

Как видишь, мы говорим, а бар пустой, клиентов у нас не очень много. Проблема в локейшене. Линия метро U6 часто не работает, да и люди сюда особо не стремятся. Случайно в эти края не забредешь. Веддинг, где мы находимся, не очень богатый или тусовочный. Людям нравится тусить там, где есть выбор, а здесь его не так много. Хотя в Веддинге можно найти очень много симпатичного — не обязательно ехать в Кройцберг. Здесь есть мы, Vagabund и Eschenbräu, несложно собрать отличный пивной вечер! И парки супер. Можно сначала прогуляться, а потом за пивом. А в промежутке подкрепиться дёнером. 

Посмотрим, как будет дальше. Мы очень ждем лета. Berliner Weiße летом пить намного приятнее, чем пильзнер.