Гордость Берлина: пиво, которое никто не пьет Как энтузиасты пытаются воскресить знаменитый (и кислейший) берлинский напиток
Текст: Дмитрий Вачедин
Когда я переехал в Берлин, то недоумевал: как так получилось, что шавермы и изобретенные после войны карривурсты за пару десятилетий покорили город, став городской кухней? А до них что было?
Со временем все встало на свои места: я понял, что староберлинская кухня — это кухня очень бедная, специфическая и не от хорошей жизни изобретательная. В основе ее часто потроха и прочие субпродукты. А у главного слова, которое ее характеризует, deftig, вообще нет адекватного русского аналога — это что-то среднее между «ядреным» и «нажористым». Если вы где-нибудь найдете (что непросто) и закажете «берлинский шницель» (Berliner Schnitzel) по оригинальному рецепту, то вам принесут вымоченное, а затем сваренное коровье вымя, которое нарезали и пожарили в панировке. Неудивительно, что шавермы победили вымя в гастрономическом соревновании.
Шампанское Севера
Примерно то же самое произошло и с напитками. Единственный берлинский продукт с защищенной географией — это пиво Berliner Weiße, его под этой маркой можно производить только в Берлине (так же, как шампанское — только в провинции Шампань). Berliner Weiße изобрели в Берлине в XVI веке, видимо, пытаясь повторить — не очень успешно — рецепт гамбургского пшеничного пива. Получилось чрезвычайно легкое (в нем нет и 3 градусов) и живое пшеничное пиво с характерным молочным привкусом (из-за молочнокислых бактерий) и необычной пеной. Больше трехсот лет, вплоть до начала XX века, берлинцы, не меняя рецептуру, пили его как не в себя: в городе работали десятки пивоварен. Захватившие Берлин на несколько лет при Наполеоне французы прозвали берлинское пиво «шампанским Cевера», подарив неплохой рекламный слоган.
В общем, есть только одна причина, по которой это пиво не является сегодня важной доходной статьей городского бюджета, а чтобы найти его на прилавке, нужно постараться. Оно просто невероятно кислое. Жутко кислое. Кислое настолько, что на бутылке Berliner Weiße производства пивоварни Berliner Kindl написано: «Для приготовления миксов», то есть даже производители не могут представить, что кто-то будет пить его просто так.
Неудивительно, что появившееся в конце XIX века в Берлине пиво сорта пильзен, сваренное при помощи более современного низового брожения, сделало с Berliner Weiße примерно то же самое, что шавермы сделали с берлинским фастфудом из вымени. То есть уничтожили. Берлинское пшеничное пиво проиграло битву и в течение всего XX века, пока медленно вымирали любители, впитавшие его с молоком матери, постепенно уходило с прилавков. К началу XXI века это пиво в Берлине изготавливала лишь одна пивоварня, и это, прямо скажем, не был лидер продаж.
Возрождение
Заново открыли Berliner Weiße в нулевые и десятые пивовары нового поколения — такие как Иван Семикин, который, получив образование в Баварии, занялся изготовлением крафтового пива в Берлине:
Впервые я попробовал это пиво году в 2013-м или 2014-м, уже работая в крафтовой тематике. Мое первое ощущение как потребителя — это же кефирная вода. Но это мнение обывателя. Как профессионал я считаю, что это очень крутой продукт, наглядно иллюстрирующий берлинский прагматизм. Берлин был индустриальным центром, здесь жили тысячи рабочих, которым нужно было после смены пить что-то легкое — то, что их не сразу вырубит. Но легкий продукт — это нестабильный продукт, ведь именно алкоголь является консервантом. И тогда решили сделать легкое пиво и сразу до предела закислить его молочнокислыми бактериями, чтобы в нем не развивались вредные культуры.
Еще в начале XX века с характерной кислотой решили бороться самым простым способом — добавляя в Berliner Weiße сиропы, чаще всего малиновый или Waldmeister (это ярко-зеленый сироп из душистого подмаренника, напоминающий тархун). Есть мнение, что именно сиропы это пиво и убили: пивовары перестали стараться, ведь фруктовым сахаром можно перебить любой вкус.
Восстанавливая оригинальный древний вкус берлинского пшеничного, современные пивовары отказались от дешевых сиропов. Однако не прекратили экспериментировать. Например, Ульрике Генц, построившая в Берлине небольшую пивоварню Schneeeule, которая производит исключительно Berliner Weiße (пожалуй, на сегодняшний день она — главный проповедник этого сорта в мире), добавляет в пиво собственноручно собранные у Тегельского озера цветы бузины или жасмина — стоит это пиво не 1 евро за бутылку, но знатоки утверждают, что оно того стоит.
Интересно. Но как его пить-то, чтобы не разочароваться?
Самое главное — не покупать тот самый обычный Berliner Weiße пивоварни Berliner Kindl, который продается в супермаркетах. Даже с тархунным сиропом — не надо. Сегодня несколько пивоварен в Берлине, еще в нескольких европейских городах и даже в США изготавливают отличный Berliner Weiße — его можно купить в магазине Ambrosetti или выпить в гостях у Ульрике Генц в ее пивной (она работает с четверга по воскресенье). Или в других крафтовых барах города. Иван Семикин объясняет, как пить это пиво правильно:
Berliner Weiße никогда не пили литрами, он на это не рассчитан. Одну кружку в жару после работы или в субботу после прогулки — как бы освежиться. И еще это идеальное промежуточное пиво между разными вкусами. Как бы я предложил с ним познакомиться — прийти в бар и выпить стаканчик Pale Ale или чего-то похожего, дать рецепторам сильное и крепкое впечатление. И вот после этого Berliner Weiße — это просто вау, сразу можно оценить все его оттенки и то, как рецепторы снова очищаются. Это пиво тяжело пить большими порциями, но это один из самых лучших промежуточных продуктов в крафтовом мире.
Если вам нравится Schön, оставьте свой e-mail. Мы не обещаем писать часто, но точно будет интересно!