Мой друг берлинский лук В марте берлинцы уходят в леса на поиски черемши — рассказываем, как к ним примкнуть и что делать с добычей (вкусный песто!)
Текст: Дарья Постнова
О чем вообще эта статья
Сперва придется немного понудить и разобраться в понятиях. Под русскоязычными названиями «дикий чеснок» или «черемша» в разговорной речи чаще всего скрываются два разных растения: Bärlauch (Allium ursinum) и Wunderlauch (Allium paradoxum). Правильные русские названия — черемша и лук странный соответственно. То, что это разные растения, важно. У них даже вкус отличается.
В Берлине чаще всего встречается именно Wunderlauch — по-немецки его даже так иногда и называют, Berliner Lauch или Berliner Bärlauch. А еще Seltsamer Lauch, лук странный, — от латинского paradoxum (даже лук в этом городе странный).
Происхождение — одно из различий: Bärlauch — европейское растение, а Wunderlauch родом из Центральной Азии и с Кавказа. В Европе он считается инвазивным растением. Почему вундерлаух называют «берлинским», разве он не растет повсеместно в Европе? Да, но в Берлине, после очередного побега из Ботанического сада, куда его в XIX веке завезли ученые, он особенно прижился.
Эти растения похожи, но не идентичны. У Bärlauch шире листья, а Wunderlauch больше похож на траву осоку. У Bärlauch больше цветков, у Wunderlauch — один-два (это отражается, например, в английском названии растения — few-flowered leek). Что касается вкуса, то, по общему мнению, Bärlauch (то есть черемша) по вкусу и запаху напоминает чеснок, а Wunderlauch («странный лук») — зеленый лук и порей. Если черемша горчит, то странный лук сладковат. Многие считают черемшу более ценным и вкусным растением, но сколько людей, столько и мнений. Например, Симка Сеняк, природный коуч из Берлина, предпочитает странный лук.
Сколько и как можно собирать
В федеральном законе прописано: «Каждый может собирать полевые цветы, травы, папоротники, мхи, лишайники, фрукты, грибы, чай и лекарственные травы, а также ветви дикорастущих растений из природы в местах, где это не запрещено, в небольших количествах для личного пользования». Небольшое количество для личного пользования обычно регулируется правилом Handstraußregel — грубо говоря, «сколько помещается в ладонь».
Интересно, что в Берлине Bärlauch не считается растением под особой защитой, а в Бранденбурге занесен в Rote Liste (аналог Красной книги) и встречается, если ей верить, «extrem selten» — крайне редко.
Само появление в Красной книге не означает официальной рекомендации не собирать растение. Есть негласное правило — никогда не брать больше 20% от того, что растет в одном месте. Однако собирателей немало, и если каждый придет за своими двадцатью процентами, то ничего не останется. Симка рассказывает, как в одном из городских парков, где долгие годы в обилии рос настоящий Bärlauch, его в прошлом году обнесли забором — с пометкой о том, что местная популяция растения сильно пострадала из-за излишнего собирательства.
В общем, если коротко, лучше сконцентрироваться на сборе странного лука вундерлауха, а черемшу постараться не трогать: вкус у странного лука ничем не хуже (к тому же не горчит), а популяция в последние годы только растет.
Лучше всего срезать листья ножницами или острым ножом, обязательно оставляя пару листов, чтобы луковица не слишком истощилась и растение могло восстановиться. Можно собирать и руками, но так больше вероятность вырвать растение с корнем.
Как не спутать с ядовитыми растениями
Как мы уже выяснили, если вы спутаете между собой черемшу и странный лук, ничего страшного не произойдет — просто песто будет либо более чесночным, либо более луковым. Но каждый год в сезон появляются страшные новости о том, как кто-то отравился супом, спутав черемшу с ее ядовитым двойником.
Ядовитыми двойниками нашей съедобной парочки на самом деле считаются всего два растения. Это ландыш (Maiglöckchen, лат. Convallaria majalis) и безвременник осенний (Herbstzeitlose, лат. Colchicum autumnale). Главный признак, по которому всегда можно отличить Bärlauch и Wunderlauch от похожих растений, — их листья, если их потереть в руках, пахнут как чеснок. Если потереть листья ландыша, запаха чеснока не будет.
Помимо ландыша, опасен Fuchbandwurm — ленточный червь, который живет в кишечнике у лис. На растениях, которые вы собираете в лесу, могут оказаться зараженные им фекалии; впоследствии у человека может развиться эхинококкоз — не будем описывать эту болезнь, чтобы зря не пугать. Тем более что в Берлине и Бранденбурге вероятность заразиться крайне мала: ленточный червь здесь обнаружен не был. А вот Бавария и Северный Рейн-Вестфалия — в зоне риска.
Избежать даже этого маловероятного риска можно, пересадив дикий чеснок к себе в огород (или просто поближе к дому) — так, например, сделал веганский активист Ваня Кильбер: «Просто пришел с лопаткой в парк (даже не лес), выкопал шесть корневищ, и они отлично прижились в общем внутреннем дворе под деревьями».
Сезон: когда собирать
Сезон очень короткий: он длится, с небольшими отклонениями (в зависимости от погоды), с начала марта по конец апреля. Некоторые источники пишут, что собирать дикий чеснок можно только до момента появления цветков, но это не так: никакого вреда цветки не принесут, их тоже можно употреблять в пищу. Пока листья выглядят зелеными и здоровыми (а не желтыми и пожухлыми), их можно смело собирать.
Где собирать в Берлине
В вопросе «что где собирать?» всегда первым делом можно обратиться к карте проекта Mundraub и отфильтровать результаты по нужному запросу. На всякий случай всегда проверяйте, не собираете ли вы случайно растения в заповедных зонах с табличкой Naturschutzgebiet.
Wunderlauch можно найти практически в любом парке и лесу Берлина — но есть и несколько проверенных популярных локаций: Treptower Park и Plänterwald, Hasenheide, Volkspark Rehberge, Volkspark Jungfernheide и даже Тиргартен.
Что с ним делать
Нежные листья дикого чеснока плохо переносят термическую обработку, поэтому чаще всего их используют как холодную закуску. Но наш собеседник Андрей Дитцель (который настолько любит черемшу, что отправляет ее друзьям посылкой) рассказывает, что свежесобранные листья можно обжарить в щедром количестве оливкового масла, добавить спагетти — и получится очень классная вариация знаменитой пасты aglio e olio.
А теперь о главном — песто из дикого чеснока
Песто — пожалуй, самый популярный рецепт с использованием дикого чеснока. Существуют веганская и невеганская версии (отличаются только наличием пармезана), они примерно одинаково популярны, и обе очень вкусные, а веганская еще и хранится дольше. Вместо орехов — на случай, если у кого-то из ваших друзей на них аллергия — можно взять тыквенные или подсолнечные семечки. Многие считают, что самая вкусная версия — с кедровыми орешками и пармезаном, но, возможно, у вас появится собственный фаворит.
Все пропорции приведены очень примерно — в приготовлении песто можно смело ориентироваться на глаз и на вкус.
- Дикий чеснок — 200 г
- На выбор: грецкие орехи / кедровые орехи / тыквенные семечки / подсолнечные семечки — 25 г
- На выбор: натертый пармезан / неактивные дрожжи (веганский вариант) — 25 г
- Оливковое масло — 150–200 мл
- Лимонный сок — по вкусу
- Соль — по вкусу
Дикий чеснок нужно хорошо промыть (для этого можно наполнить раковину водой и прополоскать его, а затем подержать под проточной водой), максимально высушить полотенцами, а потом нарезать. Дальше дело за блендером, в нем просто нужно смешать все ингредиенты. Природный коуч Бен, который уже 15 лет не пропускает ни один сезон сбора дикого чеснока, делится советом: если долго перемалывать субстанцию, получается слишком мягкая и жидкая каша, поэтому лучше всего разбить ваши ингредиенты на порции и работать поэтапно. К тому же оливковое масло при обработке в блендере начинает горчить, поэтому его лучше добавлять в последнюю очередь или вообще смешивать вручную.
Готовый песто можно убрать в банки (важно при закрытии оставить там как можно меньше воздуха) и держать в холодильнике — лучше не более месяца. А еще можно заморозить его в формочках для льда, а потом убрать в пакет — так у вас получатся удобные кубики (или любые другие формы), которые можно в любой момент бросить в сковородку.
Песто можно приготовить прямо в лесу и там же съесть, если вы наловчитесь измельчить дикий чеснок, например, ножницами и принесете с собой заранее измельченные орехи, натертый пармезан и другие ингредиенты — так, например, делает Симка во время своих туров.
Другие варианты использования (их бесконечное множество)
- Добавить в творожный сыр.
- Добавить свежие листья в салат.
- Сварить суп (хороший рецепт вот здесь).
- Смешать соль с измельченным высушенным диким чесноком (она приятно пахнет, а друзья, которые придут к вам в гости на ужин, начнут думать, что вами тайно управляет крысенок из мультфильма «Рататуй»).
- Рекомендация от Бена — добавить в масло или маргарин: для этого нужно просто закинуть нарезанный дикий чеснок и мягкое масло в блендер — или даже смешать их вручную, добавить соль, перец, лимонный сок по вкусу.
- Рекомендация от Симки — ферментировать: получится отличная закуска, напоминающая кимчи, очень подробный рецепт можно найти здесь. А если перейти на следующий уровень и высушить, а затем измельчить ферментированные листья, получится прекрасная луковая соль с ярко выраженным вкусом умами.
Если вам нравится Schön, оставьте свой e-mail. Мы не обещаем писать часто, но точно будет интересно!