Похвала желудю Что можно собрать и съесть в берлинских парках
Иван Шишкин, повар и гастроисследователь, автор книг «Жареные факты» и «Съедобное несъедобное», много лет пытается приготовить и съесть все, что попадается ему на глаза. По просьбе Schön он исследовал Берлин и окрестности и рассказал о своих находках.
Что вообще можно найти в городе?
Привычный штамп, описывающий город как каменные джунгли, в целом правдив. По крайней мере в части «джунглей»: наши города полны жизни, и речь не только о людях. Жизнь — это деревья, парки, реки, озера, всевозможная живность и сложные биологические механизмы. Уничтожить эту жизнь людям пока не удалось — скорее удается ее не замечать. Человек, который не смотрит себе под ноги, не заметит, сколько в городах возможностей для расширения своего опыта в еде, разнообразия и даже экономии.
Тема природы в городе кажется довольно сомнительной, все же город — агрессивная среда, переполненная вредными для человека и природы воздействиями и агентами. Но есть и позитивная сторона. Качество воздуха, которое сегодня считается неблагоприятным, 20 лет назад было недостижимым. Улучшается качество городской почвы, и растения, которые растут из этой почвы, становятся все менее агрессивными и опасными. Использовать природу города в качестве источника подножного корма, еды, не только нормально и безопасно, но и полезно. Польза от общения с живыми растениями и их плодами, сам процесс «охоты», поиска локаций, изучение растений и их систематики — облагораживающее занятие. Это то, что делает нас лучше. Надо пользоваться любой возможностью, чтобы разглядеть вокруг жизнь, которая развивается вместе с нами. Как мы несем на себе тонны микроорганизмов, так и мы — микроорганизмы на поверхности Земли.
Правда, озеленители и ландшафтные дизайнеры не рассматривают город как грядку. Основная масса растений в городе как минимум несъедобна, значительная — ядовита. Растения, которые высаживаются в парках или используются в качестве живых изгородей, должны аккуратно выглядеть зимой без листьев, красиво распускаться и приятно пахнуть. Если есть еще и плоды — хорошо, но про их съедобность декораторы не думают. Бересклет и тис, бирючина и жимолость часто встречаются в городе: у них внешне привлекательные ягоды, но контакт с ними может быть опасен для здоровья. Травянистых растений это касается в той же степени: ядовитый болиголов похож на декоративный кервель, а спелый борщевик, даже обыкновенный, может оставить ожог на руке. Съедобны не все папоротники, а о грибах вообще лучше промолчать.
При этом съедобного в городе значительно больше, чем может показаться. Основной сезон начинается ранней весной, и собирать в этот период первые растения невероятно приятно. Я трачу кучу времени на сбор побегов чесночницы черешчатой, крапивы, сныти, диких луков, папоротника, одуванчика. И дикой моркови, и мальвы, сныти, кервеля, кислицы, звездчатки — по городским меркам просто сорняков.
В достаточно теплых местах у них есть вторая волна роста в сентябре — октябре. Но они безнадежно исчезают к началу листопада. Коричневые листья конского каштана на земле — он начинает сбрасывать листья раньше других, — означают, что вкусных сорняков придется ждать до весны. Что же остается зимой? Не так много, но тем не менее достаточно. В холодном городе можно найти яблоки ранетки, боярышник, калину, почки липы и березы, бадан, калину и даже мушмулу германскую (не те ярко-оранжевые плоды, которые встречаются на рынках в начале зимы, а единственную настоящую мушмулу — маленькие коричневые плоды со вкусом яблочного суфле, мармелада и карамели). В общем, хватит, чтобы потренировать свои навыки в поиске, сборе и приготовлении интересной еды, выросшей самостоятельно.
Это вообще легально?
Вопросом легальности в первую очередь стоит задаваться летом и осенью, в разгар изобилия. В Германии растут фруктовые деревья, орехи, легко наткнуться на вишню или шелковицу, не говоря уже про грибы, но надо помнить, что их сбор регламентирован. Скажем, грибов — не более одного килограмма на человека (а в заповедниках вообще нельзя). Поэтому на базарах все лесные грибы — привозные, из Польши и Румынии, где с этим посвободнее.
Фрукты можно собирать только с диких растений, которые растут сами по себе. Если ветка свисает из-за забора, плоды принадлежат тому, на чьей территории дерево. Только если плоды упали за пределы этой территории, они становятся ничьими. Если очень хочется сорвать яблоко с частного дерева, самый простой способ — спросить разрешения. Мне пока не отказывали ни разу (чаще, наоборот, просили взять побольше). Мы с сыном так объели малину и черешню на многих соседних дачах, я с радостью обобрал куст соседской черемухи (а потом нашел буквально черемуховые заросли на опушке дикого леса — сотни килограмм ягод).
Но массовый сбор плодов выходит за пределы наших интересов. Для частных нужд работает правило «достаточного количества» (обычно не больше килограмма) и «достаточного остатка» плодов на дереве, даже на диком. Важно оставить часть урожая либо другим желающим, либо просто природе, на корм животным и птицам. Сбор плодов в городе — это занятие, предполагающее необходимость разбираться не только в том, что вы хотите взять, но также и в том, кому это принадлежит.
Типичный немецкий способ избежать всех ошибок при сборе диких плодов — записаться в группу энтузиастов этого дела. Есть профильное комьюнити Mundraub.org (Mund — «рот», Raub — «кража»). На их сайте можно найти детальные разъяснения всех прав и обязанностей тех, кто решил что-то сорвать и съесть в Германии. Там же есть карта с местами безопасного сбора, можно сообщать о находках и вносить их на карту. В основном отмечены фруктовые деревья: яблони, груши, айва, вишни, ореховые деревья. У меня есть своя собственная карта с локациями магнолии, ежевики, хеномелеса, калины, бузины, черемухи и еще разного.
Съедобное и никому не нужное
При всех опасностях, которые я описал выше, еда окружает нас повсеместно. Тем более никому особенно не приходит в голову описывать, защищать и собирать «сомнительные» и не популярные на рынке плоды.
Парки в Германии полны деревьями посевного каштана. В отличие от каштана конского (это вообще не каштан), настоящий цветет невзрачно, зато дает достаточно орехов. Они не столь заметны и не так звонко падают на крышу автомобиля, но это настоящий деликатес и ценный продукт. Их никто не собирает, равно как и медвежий фундук, лилейник или рябину. Напротив берлинской пекарни «Альбатрос» целый сад яблок ранеток, которые висят на деревьях до зимы. Одна престарелая пара пыталась оттащить меня от боярышника, который я жадно снимал с дерева. Меня искренне хотели спасти. За меня волновались даже свидетели моей охоты на калину и ягоды бузины. Что, в общем, странно, потому что мне доводилось видеть бузину даже на рынке.
Но я хотел рассказать о том, как научился собирать и готовить орехи, одновременно и очевидные, и непривычные. Известно, что они съедобны, но почему-то их никто не собирает. Никто — это мы здесь, в Европе. Речь идет о желудях.
Скажут, желуди — это уже слишком. Не согласен.
Как готовить желуди
Желуди глотают гуси на излете осени. Желуди прячет белочка в своих бесконечных кладовых. Желуди кушают свинки — так получается самый вкусный хамон. Желуди — сор, и кто-то скажет, что мы слишком хороши, чтобы его собирать. Зачем желуди, когда есть грецкие орехи? Но и желуди есть — и странно их не есть! Что нам мешает? Незнание, а также доступность более простых способов набить живот.
Чтобы не забыть: дуб — близкий родственник бука и настоящего каштана. Строение плода похоже: орех в грубой плюске, полностью или частично закрывающей плод. И насколько съедобны буковые орешки и каштаны, примерно настолько же съедобны и желуди. Разве только чуть-чуть упрямее.
Ведь их все равно съедят гуси или спрячут белочки. Может быть, имеет смысл превратить желуди из сора в подножный корм? И не потому, что мы этого никогда не ели. Ели еще как! Миллионы человек на Земле едят их до сих пор. В Корее популярно желе из дубового крахмала (правда, там растут другие дубы, но суть та же). Желуди составляли существенную часть рациона коренных американцев. В Андалусии я пил однажды самогонку из желудей. О желудевом «кофе» я промолчу, лучше бы никто его не пил.
Желуди могут долго лежать на земле и не портиться, если они еще на дереве не были повреждены личинками дубового долгоносика. В прошлом году было страшное нашествие, не было ни одного целого желудя, в этом — получше. Еще есть разновидности дуба, желуди которого прорастают весной — то есть их можно собирать практически всю зиму.
Я специально решил выбрать для сбора приметное дерево. В Кройцберге напротив знаменитого здания архитекторов Баллер на Fraenkelufer, на самом углу Segitzdamm и Böсklerstraße, в тупике сквера, прямо около старинной водяной колонки, растет здоровенный дуб. Понятно, что к началу зимы большая часть желудей уже опала. Даже нижние ветви находятся довольно высоко, и мне не пришлось подпрыгивать или сшибать урожай палкой — я собрал их с земли, осматривая каждый на предмет дырочек в боку. Дырочка означает, что этот желудь уже был съеден до нас. То есть самое сложное при сборе — это гнуть спину. Два килограмма желудей можно собрать примерно за 15–20 минут. Трудности на этом заканчиваются. Остальное проще простого.
Сами по себе желуди невкусные. Если попробовать свежие, то будет довольно… от «никак» до «фу, какая гадость». Они богаты танинами, особенно их тонкая внутренняя оболочка. Их в ядре 5–8%, и для того, чтобы его съесть, нужно эти танины вымыть. Плюс крахмал, которого в нем содержится около 40%, довольно плохо перерабатывается нашим организмом в сыром виде. Он малодоступен, потому что заключен в твердые плоды, упакован в плотные семядоли. И для того, чтобы превратить его в удобную форму, нужно постараться. С другой стороны, мы делаем то же самое с фасолью, с многими орехами или крупами. Помимо всего, в орехах — желудях — дуба черешчатого, самого распространенного в наших краях, есть около 5% жирного масла и примерно столько же белка. Не то чтобы самый питательный продукт, но все же есть чем поживиться.
Рецепт: желе из желудя
В первую очередь желуди нужно залить водой, выкинуть плавающие на поверхности, а остальные промыть и перебрать — удалить «нехорошие» и те, что с маленькой дырочкой в боку. Потом немножко подсушить — подсушенные легче очищаются, а темная пленка прилипает к скорлупе, но не к ядру.
Проблема с приготовлением желудей состоит в том, что их недостаточно просто сварить или пожарить. Они все равно будут не вполне съедобными — нужно сперва избавиться от танинов. Для начала предстоит очистить орехи от скорлупы. Я пользуюсь садовым секатором, чтобы разрезать желуди вдоль, после чего ядро относительно легко выпадает из половинок скорлупы. Ядра нужно замочить на сутки и менять воду каждые несколько часов. Затем измельчить вместе с водой — сделать из желудей молоко, подобное любому ореховому молоку. Я измельчаю сначала в процессоре, а затем погружным блендером. Важно отметить, что в полностью однородный гладкий порошок желуди не разотрутся, не стоит по этому поводу переживать.
Нужно дать этой массе отстояться. Получается три фазы: сверху вода с плавающими кусочками пленок и кожицы, затем порошкообразный слой из крахмала, затем крупинки размером с крупную манку: их размер зависит от мощности вашего блендера. Эта фракция, как показал эксперимент, съедобна, но не вкусна.
Кроме того, массе измельченных желудей с водой можно дать слегка забродить. Небольшая ферментация, если не доводить до высокой кислотности, частично разрушает танины, переводит их в растворимую форму и таким образом облегчает нашу задачу. На вкусе это не сказывается, но за процессом нужно следить.
Далее: нужно декантировать (отделить осадок), снова долить воды, перемешать и через супертонкое сито процедить взвесь. Твердый осадок имеет смысл несколько раз промыть, собирая отцеженное. Получившейся взвеси крахмала в воде надо снова дать отстояться, затем декантировать воду в последний раз. То, что получилось, термически обработать. Но можно и высушить, а использовать позже.
Получившуюся густую смесь нужно приготовить. Некоторые используют это в качестве добавки в разное тесто — пекут блинчики, кто-то добавляет в хлеб. Но мне интересно попробовать желудь в чистом виде. Поэтому крахмальную взвесь я просто варю. Получаю очень густой, слегка слизистый кисель, который следует вылить в форму, где этот кисель застанет в плотный гель приятного коричневого цвета.
Этот гель можно нарезать на пластины, на полоски, на кубики — как пожелает душа. Его вполне можно есть и так (если посолить), можно просто добавить соевый соус (с соусом понзу интереснее благодаря цитрусовой ноте). Но мне нравится подавать желудевое желе с перечным кондиментом Лао Ган Ма. Это культовые приправы в баночках с изображением китайской бабушки — из хлопьев чили, масла и сычуаньского перца с разными добавками (у меня жареный арахис). Но можно и просто размять сушеный чили и пожарить в масле, чтобы получить некоторую остроту, а затем полить этим маслом желе.
Это очень вкусно. По сути, этот продукт не сильно отличается от овсяного киселя или множества подобных блюд азиатской кухни. Даже и просто от бешамеля. Если делать желудевое желе как положено, не спешить, проявить терпение, то получившийся продукт получит очень приятную желейную текстуру — чуть тянущуюся, совсем не липкую. И отчетливый вкус орехов и каштанов.
Желуди — наша еда. Не одним же гусям и белкам лакомиться!