Почему берлинцы так одержимы собиранием грибов Не тех, о которых вы подумали
Грибная охота везде выглядит более-менее одинаково. Но не в Берлине — редком мегаполисе, где грибы можно собирать прямо в городе круглый год. Здесь гриб — не только бесплатная еда, но и символ горизонтальных связей и небинарности мира. Старшая редакторка Schön Дарья Постнова погрузилась в удивительный мир берлинских грибников и квир-микологов.
Фокс переехал из Лейпцига в Берлин в том числе потому, что без ума от грибов: здесь живет большинство его друзей — грибных энтузиастов. Жизнь в новом городе он тоже описывает в грибных метафорах: «Пытаюсь гифами нащупать питательные вещества и через микоризу найти новые связи». Мы познакомились весной на растительно-грибном туре в Тиргартене. Меня заинтриговало его трепетное отношение к грибам — он с энтузиазмом рассказывал про грибные семинары, а найдя первый в сезоне сморчок, буквально встал на колени и поклонился ему до земли. В его инстаграм-профиле значится описание «транс-грибной друг и маг съедобного собирательства».
В любом большом городе грибы проще всего купить в супермаркете. Или даже вырастить самому: на Amazon есть специальные наборы для выращивания грибов по 25 евро за штуку. В Германии собирание грибов долго считалось нишевым занятием, которым увлекались в основном пенсионеры. Но многое изменила пандемия.
Фокс рассказывает, как во время и после пандемийных запретов люди вокруг него стали все чаще сбегать на природу, просто чтобы не сойти с ума. В какой-то момент он и сам отправился по грибы — прямо в разгар зимы, самого негрибного сезона. «Собирать грибы можно круглый год, если знаешь, что искать», — говорит он. Родившийся в Казахстане берлинский художник Александр, вдохновляющийся мухоморами (он работает под творческим псевдонимом Xeladeran, а русскоязычные друзья называют его Шаманом по причинам, которые вы скоро поймете), тоже отмечает влияние самоизоляции на его интерес к грибам: в магазин, со всеми коронавирусными ограничениями, ходить было непросто и даже страшно, а в одиночестве рассматривать грибы в лесу — сколько угодно.
Симка изучали когнитивную науку в Эдинбурге, а потом получили сертификацию природоориентированного коуча. Интерес к грибам возник у Симки после переезда из Калифорнии в Швейцарию около шести лет назад: там партнер познакомил их с самым простым для новичков семейством грибов — болетовыми. Для Симки изучение местных грибов и растений было способом заземлиться, познакомиться с новой местностью и новым домом. Сейчас Симка живет в Берлине и водит грибные и растительные туры по берлинским паркам и лесам. За осенний сезон я успела сходить с Симкой за грибами несколько раз, и туры всегда были полностью раскуплены — чаще всего на них идут люди, которые ничего не знают про грибы, но отчаянно хотят узнать. Пару раз к нашей группе подходили прохожие, которые спонтанно хотели присоединиться, но Симка извинялись и давали им свою визитку — карточку с отсканированными споровыми отпечатками грибов.
Симка подчеркивает, что это неофициальные консультации — и решение, есть или не есть гриб, остается за самими участниками тура. Симка планирует пройти обучение и получить официальное удостоверение специалист_ки по грибам, но это не так просто: в пространстве от Берлина до Лейпцига можно пересчитать по пальцам сертифицированных экспертов, которые могут учить других микологии, и курсы у них полностью забронированы на весь 2024 год.
Можно ли сказать, что в Берлине тренд на возвращение к природе и, в частности, на собирательство грибов проявляется сильнее, чем в остальной Германии? Эта тенденция в целом более заметна в больших городах (в деревне к природе возвращаться не надо, ты и так в ней живешь), но Берлин выделяется и здесь. Александр ака Шаман говорит, что заинтересовался грибами именно в Берлине, потому что здесь «до леса можно дойти пешком», в отличие от Любека или Киля, где он жил прежде. Фокс отмечает и особенное чувство защищенности: за пределами больших городов женщины, небелые и квир-люди по-прежнему могут подвергнуться в лесу большей опасности.
И Фокс, и Симка отмечают, что грибы особенно популярны в квир-комьюнити — в том числе потому, что отрицают частую (и неверную) гомофобную идею, что «в природе есть только два гендера». Существует даже специальный, относительно молодой подход к науке и природе — квир-экология, и квир-микология в частности. В одном из туров Симка отдельно обращает наше внимание на «non-binary icon», гриб щелелистник — у него насчитывается больше 20 тысяч полов.
Природные туры — важный источник заработка для Симки, но для них важно делать туры доступными для людей с любым уровнем дохода. Поэтому цены плавающие: можно заплатить как 50 евро, так и 20 или вообще написать Симке и без объяснения причин попросить бесплатное место — все строится на доверии. Фокс, много живший в самых разных частях Германии, отмечает, что горизонтальные комьюнити, которые делают упор на доступность и инклюзивность, активно развиваются не только в Берлине, но в Берлине выше их концентрация — устраивать дорогие мероприятия можно, но в определенных кругах не модно. К тому же для многих людей грибы — это еще и бесплатная еда. Один из наших собеседников получает социальное пособие Bürgergeld, и тот факт, что один поход в лес может обеспечить его едой на три дня, делает жизнь гораздо проще.
Фокс замечает, что в Германии сложилось два почти не пересекающихся сообщества грибников. Более старшее — в основном белые мужчины, получившие грибные знания от родителей и дедушек с бабушками, и молодые горожане, «зумеры на платформах», как их описывает Berliner Morgenpost. Друг с другом они соблюдают дистанцию: квирам и небелым людям не хочется идти в лес с белым мужчиной 60+, который, возможно, наплюет на их местоимения. Я вспоминаю, что участники грибно-растительного тура, на котором мы весной познакомились с Фоксом, выглядели так ярко, что продавец в ларьке с карривурстом на Bellevue спросил, на какой фестиваль мы все идем.
В сентябре 2023-го Немецкое микологическое общество (Deutsche Gesellschaft für Mykologie, DGfM), единственная общенемецкая ассоциация грибников (есть и другие ассоциации, просто на региональном уровне), выпустило пресс-релиз о том, что в ассоциации сменилось руководство: теперь вместо четырех белых мужчин и одной женщины там пять белых мужчин, что подтверждает размышления наших собеседников. Однако нельзя сказать, что ассоциация не пытается сделать шаг навстречу новому поколению. В июле 2023 года DGfM силами 17-летнего практиканта завели аккаунт «в быстрорастущей социальной сети тикток» в надежде «стать более заметными для юной аудитории». Всего у них вышло шесть тиктоков, самый популярный — с заголовком «Самый смертельный гриб в наших лесах 💀🍄» (это про бледную поганку).
С 1994 года DGfM выбирает «гриб года» — по задумке, он должен стать амбассадором всех грибов и привлечь внимание к их важности. В 2023-м это была митрула болотная, в 2024-м — навозник белый; насколько эффективно они справляются с бременем репрезентации вообще всех грибов, судить сложно. Симка называет DGfM и похожие региональные институции «old white boys club», но отмечает, что хочет пройти у них обучение в том числе в попытке стать связующим звеном между двумя этими мирами.
Где и когда собирать
Есть шутка, что берлинцы любой клочок газона немедленно называют парком и садятся пить там пиво. Грибы так же неприхотливы: они растут везде, в том числе в городских автобусах, вопрос только в съедобности таких находок. Совсем не обязательно ехать в тайные леса на границах с Бранденбургом — много вкусных грибов можно найти и в Груневальде, и в Трептов-парке, и в Тиргартене.
В грибном сообществе есть много тем, на которые у каждого найдется свое мнение — например, вечное «срезать или выкручивать», чтобы не повредить мицелий. Немецкое сообщество микологов утверждает, что разницы нет. Симка (и другие эксперты) советует начинающим грибникам именно выкручивать грибы, потому что нижняя часть ножки гриба может сильно помочь в идентификации. Те же разногласия возникают и в выборе самых потенциально удачных мест для поиска. Симка не возлагает особой надежды на участки леса, где деревья высажены аккуратными рядочками, но именно в таком симметричном лесу после одного из наших туров я нахожу большую часть своего улова. Грибы обычно тусуются со своими любимыми деревьями, потому что образуют с ними микоризу — отсюда и названия «подберезовик», «подосиновик», «дубовик». Но в хвойных лесах, например, грибы искать легче, просто потому что их видно — коричневые шляпки не сливаются с опавшей осенней листвой.
Для успеха важнее не место сбора, а сезон — количество грибов напрямую зависит от дождей, потому что эти забавные инопланетяне на 80–90% состоят из воды. В 2023 году берлинский грибной сезон пришелся на конец октября — ноябрь (позднее, чем обычно), потому что сентябрь и октябрь выдались довольно сухими. Грибные волны можно отслеживать в фейсбуке: как только люди начинают выкладывать фото с полными корзинками, можно отправляться в лес. В хороший дождливый сезон в любой день в любое время вы почти наверняка найдете несколько грибов, которые можно сразу же кинуть в пасту. При этом лучше собирать их в сухой день после нескольких дней дождей, потому что мокрыми они портятся намного быстрее, отмечает Шаман. Идеально утром в будни — чтобы их не успели найти другие грибники-жаворонки. Но в Берлине я ни разу не заходила в лес позднее полудня — и никогда не была расстроена результатом.
По общепринятой традиции грибники обычно скрывают свои самые удачные места (и даже спрашивать об этом неприлично, как о зарплате и о наследстве), но новое поколение грибников хочет попрощаться и с этим негласным правилом: в телеграм-чате Симки люди не только спрашивают совета, но и делятся конкретными грибными координатами и маршрутами.
Можно ли сесть в тюрьму, если собрать очень много грибов
В теории можно, но очень сложно, отдельной грибной полиции не существует. Допустимое количество грибов, которое можно собирать, регулируется законами каждой отдельной земли (Landeswaldgesetz — LWaldG). Чаще всего (в том числе в Берлине и Бранденбурге) там значится расплывчатая формулировка «в пределах разумного, только для собственных нужд», что на практике означает один-два килограмма. Некоторые грибы собирать можно только «в ограниченных количествах» (белые, лисички, подберезовики, подосиновики, сморчки и др.), некоторые собирать запрещено совсем (среди них зеленушки и трюфели). Это уже требование федерального уровня (Bundesartenschutzverordnung — BArtSchV).
Нельзя собирать грибы в защищенных природных зонах — Naturschutzgebiet, — а еще залезать за любые ограды в лесу (там, например, может быть территория Naturverjüngung, где созданы специальные условия для роста или восстановления растений). Обычно везде стоят предупреждающие таблички, но всегда лучше заранее проверить, не числится ли место сбора среди природных заповедников. Немецкая охотничья ассоциация (Deutscher Jagdverband) призывает не ходить за грибами в сумерках и по ночам, чтобы не тревожить ритм ночных (и не только) животных. В той же инструкции рекомендуется не выкапывать грибы лопатой.
Самые громкие случаи последних лет в прессе — истории со швейцарскими грибниками, находки которых обнаруживали и отбирали пограничники. В одном случае это было три килограмма, в основном лисичек и белых грибов, в другом — солидные девятнадцать. Все отделались штрафами — 200 и 1700 евро соответственно.
Собирать девятнадцать килограммов даже белых грибов, которые считаются самыми вкусными, ни Schön, ни Немецкое общество питания (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) не рекомендуют: лесные грибы с огромным энтузиазмом накапливают в себе тяжелые металлы. Особенное внимание к наличию в грибах посторонних веществ начали обращать после аварии на Чернобыльской АЭС: согласно данным Федерального ведомства по радиационной защите, уровень цезия-137 в некоторых грибах до сих пор превышает норму в 600 беккерелей, которая допустима при продаже (соответственно, это формально не распространяется на грибы, которые вы собрали в лесу для личного пользования). Но это относится в основном к Баварии и частично Верхней Швабии, особенно затронутых радиоактивным загрязнением.
В 2011-м то же Немецкое общество питания советовало не потреблять больше 250 граммов лесных грибов в неделю, и немецкие СМИ по-прежнему ссылаются на эту цифру. Это хорошая идея, независимо от тяжелых металлов и ограничений на сбор: столкнуться с индивидуальной непереносимостью того или иного вида гриба может всякий, так что начинать всегда лучше с маленьких порций. К тому же грибы очень быстро портятся: грибная консультация Ботанического сада Берлина советует употреблять свежие грибы максимум на следующий день после сбора — или сразу сушить или замораживать. Старые грибы — не менее частая причина отравлений, чем токсичные для человека грибы.
Как (постараться) не умереть
«Любой гриб можно съесть один раз», — шутит Фокс: не поспоришь, но и пользоваться этим правилом не хочется. «Съедобность — это спектр», — говорит Симка в каждом из своих туров, и это ближе к реальности. Этот спектр и географический, и временной: то, что признавалось съедобным 30 лет назад, смертельно ядовито сейчас; грибы, которых побаиваются в Западной Европе, высоко ценятся в Восточной Европе или в Скандинавии. Читая англо- и немецкоязычные источники, я обнаруживаю, что многие из грибов, которые я собирала когда-то в России, в других частях мира считаются ядовитыми. Мое грибное детство начинает играть новыми красками.
Я приезжаю на очную грибную консультацию уже упомянутого Берлинского ботанического сада с находками, которые мне хорошо известны, но с грибами, которые среди многих любителей в России считаются условно-съедобными, а в остальном мире признаны ядовитыми. На сайте гордо указано, что они консультируют горожан с 1890 года. Консультант Хансйорг Байер, по ощущениям, делает это с момента открытия консультации (это комплимент!), — на самом деле с 2010-го. В высокий сезон, по словам херра Байера, консультацию за день посещают 15–20 человек, плюс с просьбой идентифицировать гриб поступает много писем и звонков. Он тоже отмечает тренд: его консультации стало посещать много молодых грибников.
Вместе со мной указатель «Грибная консультация» ищет милая пожилая женщина — я заглядываю в ее корзинку и понимаю, что порадовать ее херру Байеру будет нечем. Мы выкладываем грибы на столик во дворе, и мои предсказания сбываются: несколько несъедобных грибов, один слишком старый, парочку в теории можно добавить в еду, но непонятно зачем. Глядя на мои находки, херр Байер моментально упоминает Восточную Европу и Скандинавию: в Германии эти грибы официально считаются несъедобными, но он в курсе, что в других культурах это не так и люди затрачивают много труда, чтобы их все-таки съесть. Он сетует, что не может почитать про эти грибы на русском.
На один гриб в корзинке женщины консультант обращает особое внимание: это ложная бледная поганка, менее токсичный двойник «самого смертельного гриба наших лесов» из тиктока DGfM. Бабушка очень расстроена: она была уверена, что все собранные ею грибы съедобны. Я сразу же предлагаю ей свои, но она отказывается: ей хочется собрать грибы самой. Она желает мне удачи со статьей и просит поместить в нее фотографию бледной поганки, чтобы люди не совершали ее ошибок.
DGfM в 2017 году отмечало — непонятно, то ли с симпатией, то ли с ноткой высокомерия, — что бледными поганками часто травились «новоприбывшие граждане из Восточной Европы» и Сирии. Общество возмутилось, что те пренебрегают основными правилами идентификации, и опубликовало предупреждающие плакаты на нескольких языках, в том числе на русском.
Бледная поганка, как и весь род Amanita, действительно, один из самых частых источников отравления, отмечает токсикологиня Даниэла Акуароне из Charite. Слова «токсикология Charite», возможно, не ассоциируются в первую очередь с отравлением грибами, но именно к ним — в Giftnotruf Берлина, горячую линию по отравлениям — нужно обращаться, если вы подозреваете, что съели что-то не то. Они определяют, грибной год был или не грибной, по количеству обращений с отравлениями — в среднем это около 500 консультаций, в грибные годы больше. 2023 год в ответ на запрос Schön Акуароне характеризует как грибной, хотя точной статистики еще нет.
Есть ли другие способы, помимо поездки в Далем или похода в грибной тур, стопроцентно определить, что перед вами за гриб, если вы его не знаете? Скорее нет, хотя некоторые из моих собеседников учили грибы как раз по картинкам в интернете и видео на ютубе. Симка утверждает, что с каждым грибом нужно «подружиться»: если ты вдалеке увидел человека, с которым встречался только один раз, то не можешь быть уверен, что это он; при этом близкого друга узнаешь издалека по осанке и походке.
Можно вооружиться грибным справочником (лучше не старым, а последних лет) и долго сравнивать гриб с картинкой, но делать это только с грибами, у которых точно нет ядовитых двойников. Приложения, которые могут распознать грибы по фото, сильно отстают по точности от приложений с распознаванием растений или птиц; полагаться на них всерьез не стоит. Херр Байер утверждает, что с помощью этих ресурсов можно лишь подтвердить или опровергнуть имеющиеся знания; «не рекомендует» их использовать и Даниэла Акуароне. Также херр Байер рекомендует организовать в своей грибной корзинке несколько «подкорзинок» — иначе частицы особо токсичных грибов могут попасть на съедобные.
Я делюсь одной из своих находок, которая поставила меня в тупик, в трех грибных фейсбук-группах — и получаю, за исключением одного, идентичные ответы от пяти разных людей. Тот же ответ, хоть и с пометкой «это неточно», получаю по email от херра Байера. Правда, спустя три дня — консультант извиняется за долгое ожидание: он завален письмами. Лично для меня доказательств того, что этот гриб можно безопасно съесть, по-прежнему недостаточно. На сайте Ботанического сайта отдельно отмечено, что консультация по email не является достаточным основанием съесть гриб.
При этом мысль Симки о том, что «съедобность — это спектр» исследуют многие грибники. Шаман отмечает, что, по его мнению, красный мухомор вообще самый безопасный гриб, потому что его ни с чем не спутаешь. Он использует мухоморы в качестве психоактивных грибов: они (и активное вещество мусцимол), в отличие от псилоцибиновых грибов, которые обычно понимаются под понятием magic mushrooms, легальны. У художника в студии стоит дегидратор, и шляпки мухоморов сушатся прямо на батарее. Он рассказывает, что как-то съел двадцать шляпок, но особого впечатления на него это не произвело — «как будто много пива выпил», а вот микродозинг очень помогает сконцентрироваться и, например, собраться вкрутить лампочку, которую несколько месяцев не мог вкрутить. Я вспоминаю Фокса, который рассказывал, что мухоморы могут действовать не хуже прописанного врачом лекарства от СДВГ. Конечно, со всем психоактивным нужно обращаться аккуратно: грибница, мицелий — это как интернет, а если есть интернет, то есть и даркнет, справедливо замечает Шаман.
На грибной конференции Radical Mycology в Орегоне Фокс вдохновился круглым столом про мухоморы, аккуратно, следуя всем инструкциям, приготовил шляпки как обычный Speisepilz — и говорит, что это один из самых вкусных грибов, которые он когда-либо ел.
Будущее за грибами
Блюда из мухоморов все еще очень нишевое увлечение, а вот более привычные грибы и правда очень важны для вегетарианской и веганской кухни — и как замена мяса, и сами по себе. И, конечно, они особенно заметны в Берлине — одном из самых веган-френдли городов мира: Happy Cow ставит его на второе место после Лондона, а Peta называет «cruelty-free столицей Европы». Сейчас в каждой берлинской кебабной у метро есть варианты для веганов, не говоря уж о вегетарианцах.
Многие рестораторы активно внедряют грибы в свои вегетарианские и веганские блюда — например, в Burger Turm можно съесть грибной бургер, в Schnitzelei и Jolesch — грибной шницель. Правда, рестораторы не собирают эти грибы в лесу, а закупают или выращивают сами. Лисички же, например, вырастить намного тяжелее, поэтому они появляются в ресторанах как сезонное блюдо вслед за спаржей. Любимый гриб Фокса — серно-желтый трутовик: по его словам, если правильно его сварить, то вкус получившегося бульона совсем не отличишь от куриного (по-английски этот гриб даже называется chicken of the woods). А из зонтиков, говорят, получаются лучшие шницели (в вышеупомянутых ресторанах их делают из портобелло и вешенок).
В ходе тура с Симкой мы буквально за несколько часов находим гриб, который выглядит как бекон (а на вкус как лимон); гриб, который выглядит как цветная капуста; гриб, который светится в темноте; гриб, который помогает при проблемах с паразитами в животе, а его кожицу можно использовать как обеззараживающий пластырь.
За грибами будущее: они поедают мусор; возможно, ими можно лечить депрессию и заменить пластик; из мицелия можно делать одежду (этим уже занимаются, например, Adidas и Stella McCartney) и даже построить дом. Грибы в лучших берлинских традициях умеют делать музыку (через них проходят электромагнитные импульсы, которые с помощью гаджетов можно перевести в музыкальные частоты). Шаман настоял мухоморы на спирту и собирается написать красными чернилами картину. Во времена, когда спрос на надежду велик, а брать ее неоткуда, можно надеяться на грибы. Наверное, только не во время ядерного апокалипсиса: как мы знаем, они вберут в себя все тяжелые металлы. Хотя некоторые грибы из Чернобыля, например, питаются радиацией.
Берлин — город аутсайдеров, говорит Фокс, и грибы тоже в каком-то смысле аутсайдеры, инопланетяне, застрявшие не между растениями и животными, как считают многие, а где-то совсем отдельно. Неудивительно, что все эти странные берлинки и берлинцы так увлеклись грибами. Может быть, спустя пятьдесят лет мы все будем жить в домиках из грибов и именно они наконец-то разрешат берлинский кризис жилья.